Эногастрономия —
искусство сочетания
«Eno» в переводе с латыни означает «вино», а «gastronomy» – «культура приема пищи». Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил.
Крым – это место концентрации исторических объектов и достопримечательностей, перекресток культур и цивилизаций, религии и веры. Одна из главных достопримечательностей Крыма - колоритный микс национальной кухни из традиций татарской, караимской, украинской, русской, армянской, греческой кухни и… вино, конечно, вино. Крым неотделим от винограда и вина, как неотделим от всемирной истории.
Большое значение в ней играет сочетаемость блюд и напитков, а принципы комбинирования пищи и благородного напитка из виноградной лозы формулирует целая наука – эногастрономия.
Существует только одно золотое правило относительно выбора вина к блюду. Чем тоньше блюдо, тем тоньше и изысканнее вино. К блюдам с полным вкусом подбирается полнотелое вино.
У каждого индивидуальное восприятие вкуса и аромата. Если человек чувствителен к каким-то определеленным качествам вкуса, как, кислотность, сладость или горечь, его понимание тонкости и полноты вкуса будет отличаться от восприятия других. Лучше всего поэтому начать свое знакомство с эногастрономией с общепринятых принципов сочетаний блюд и вина.
Принципы эногастрономии
Есть несколько принципов эногастрономии, соблюдение которых позволит успешно комбинировать блюда и вина и наслаждаться их сочетанием.
-
Блюдо и вино должны находиться в гармонии друг с другом и ни один из этой пары не должен ярко доминировать. Идеальной комбинацией вина и блюда можно назвать такую, которая обеспечивает максимальное раскрытие того и другого.
-
С блюдами местной кухни наилучшим образом сочетаются вина, приготовленные из винограда, выращенного в этой же местности.
-
Если вино используется в приготовлении блюда, например, в соусе или маринаде, то его же лучше подавать к столу к данному блюду. Тогда и вкус, и аромат этой пары будут гармоничными. Исключения допускаются, если предполагается подать к столу дорогие или старые вина, - тогда их заменяют менее дорогой продукцией.
-
Классическое цветовое правило предусматривает подачу белых вин к светлому мясу и сыру, а красного – к темному мясу. Но в настоящее время более определяющим фактором является не цвет мяса, а его жирность и способ приготовления. Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин должны отвечать вкусу блюд: к нежным блюдам подают тонкие вина, а обильная и плотная пища требует более сильных вин.
-
Учитывают взаимоотношение вина с блюдом и сочетание вин между собой.
-
До еды для возбуждения аппетита подают аперитивы - легкие белые, розовые, красные сухие вина, шампанское «брют». Затем - вина к основным блюдам: сухие, полусухие и полусладкие с достаточной выдержкой. После трапезы – вина - дижестивы, для лучшего усвоения пищи – крепкие вина длительных сроков выдержки, десертные сладкие и ликерные вина. Всегда пейте вина в такой последовательности: от молодых к выдержанным, от легких — к тяжелым.
-
Лучше подавать вина по возрастанию качества — после выдающихся вин менее яркие образцы непременно разочаруют. Если к сервировке подготовлены вина равного качества, сначала подавайте более молодые и лишь затем переходите к выдержанным.
-
По возможности старайтесь подавать вина при оптимальной температуре, иначе вас ждет некоторое разочарование.
-
Постарайтесь, кроме того, чтобы в смене вин была некоторая логика или тема. Например, имеет смысл ограничиться винами конкретной области, региона, страны или сорта винограда.
Соблюдение этих принципов позволят наилучшим образом насладиться вкусом вина и блюд.
Лучшая комбинация — та, которая доставляет вам удовольствие.
Вы можете заказать как индивидуальный, так и групповой мастер-класс.
Искусство сочетания
Приведенная ниже информация поможет вам подобрать вина, наиболее соответствующие различным блюдам.
Аперитив
Аперитив
В качестве аперитива попробуйте Вино игристое экстра брют белое «Кокур белый»
Десерты
Десерты
Хотя десертное вино хорошо само по себе, но также возможны гармоничные эногастрономические сочетания нисколько не ухудшающие вкус вина:
попробуйте ИГРИСТОЕ ВИНО INKERMAN ПОЛУСЛАДКОЕ РОЗОВОЕ
Сыры
Сыры
Большинство сыров выигрывают от сочетаний с вином. Только очень деликатные или сильные сыры либо вина заставляют тысячу раз подумать, прежде чем выбрать им соответствующего партнера.
С сыром больше сочетаются практически все белые вина. Единственный вид сыра, который не составит удачной пары белому сухому вину, это сыр с голубой плесенью. К подбору красного вина и сыра нужен более внимательный подход.
К выдержанным твердым и острым сырам подойдет Вино выдержанное сухое красное «Каберне Резерв» Classic ColLection
с подкопченым сыром идеально Вино марочное сухое красное «Саперави Классическое»
С полутвердыми сырами с ореховыми оттенками хорошо подойдет Вино марочное сухое красное «Пино Нуар Классический» коллекция Эритаж
Портвейн Белый Крымский из коллекции Porto прекрасно дополнят ароматные сыры с голубой плесенью, такие, как горгонзола, дорблю, рокфор
К зрелому чеддеру и другим твердым сырам подойдет Вино c защищенным географическим указанием «КРЫМ» сухое красное «Саперави Инкерман»коллекция Winemaker`s selection
К козьим сырам подойдет настойчивое сухое белое вино с защищенным географическим указанием «КРЫМ» сухое белое «Алиготе Крымское»Classic ColLection
К сырному фондю подходит большой ассортимент красных и сухих белых вин например
Вино сухое красное « Рубин античный»Classic ColLection
Вино с защищенным географическим указанием «КРЫМ» сухое белое «Шардоне Качинское»Classic ColLection
Мясные блюда
Мясные блюда
ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ ПЕЧЕНЬ
-
Вино выдержанное сухое белое «Ркацители Спешл Резерв» коллекция SPECIALRESERVE
БЕЛОЕ МЯСО ИЛИ ПТИЦА
-
Вино полусухое белое «Рислинг» коллекция Winemaker`selection
КРАСНОЕ МЯСО, ЖАРЕННОЕ НА ГРИЛЕ
- Вино марочное сухое красное «Каберне Гранд Резерв» коллекция Grand Reserve
ТУШЕНОЕ КРАСНОЕ МЯСО
- Вино марочное сухое красное «Инджи Авторский Купаж» коллекция Эритаж
ПТИЦА
Птица обладает таким неясным вкусам, что выбор вина полностью зависит от способа ее приготовления, особенно когда ее подают в соусе и на первое место могут выступить дополнительные вкусовые особенности.
- Вино выдержанное сухое белое «Эльвиадо» коллекция Эритаж
ДИЧЬ
- Вино марочное сухое красное «Каберне Классическое» коллекция Эритаж
Рыба
Рыба
К рыбе и ракообразным подойдет Вино c защищенным географическим указанием «КРЫМ» сухое белое «ШардонеИнкерман»
КОПЧЕНЫЙ ЛОСОСЬ
К копченой рыбе подойдет Вино марочное сухое белое «Жемчужина Гранд Резерв»
РЫБА ГРИЛЬ
К рыбе на гриле подойдет Вино сухое белое «Совиньон блан» коллекция sevre
РЫБА, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ
К рыбе, тушеной в соусе подойдет Вино сухое розовое "Каберне-Совиньон по-белому"коллекция sevre
Закуски
Закуски
ИКРА
Классический напиток к икре — Игристые вина. Попробуйте ИГРИСТОЕ ВИНО БРЮТ INKERMAN
ПАШТЕТЫ
В зависимости от типа паштета — рыбный ли он, из птицы или мяса — вино выбирают сообразно главному ингредиенту или вкусу.
САЛАТЫ
К простым зеленым салатам нет ничего лучше легкого сухого белого вина НАПРИМЕР Вино сухое белое «Кокур Автохтонный» КОЛЛЕКЦИЯ ЭРИТАЖ
Как подобрать вино к сыру
Обычно к каждому конкретному сыру выбирают особое вино. Ведь качество сыров сильно различается в зависимости от конкретного производителя, от вида молока, которое использовалось для его приготовления. К тому же, вкус сыров, как и вин, меняется со временем.
-
Хорошие голубые сыры прекрасно идут со сладким вином, вместе они дают изысканное сочетание острого и сладкого, сродни блюдам с таким же неожиданным сочетанием.
-
К зрелому чеддеру и другим твердым сырам подойдут полнотелые и красные вина.
-
К козьим сырам подойдет настойчивое сухое белое вино.
-
К сырному фондю подходит большой ассортимент красных и сухих белых вин, а также игристых вин.
-
К сыру-суфле подходит хорошее игристое вино, желательно Шампанское.
-
К сырным тарелкам обычно подбирают несколько видов вина – отдельно к каждому сорту сыра.
Вы можете заказать как индивидуальный, так и групповой мастер-класс.
