Принципы эногастрономии

Есть несколько принципов эногастрономии, соблюдение которых позволит успешно комбинировать блюда и вина и наслаждаться их сочетанием.

  • Блюдо и вино должны находиться в гармонии друг с другом и ни один из этой пары не должен ярко доминировать. Идеальной комбинацией вина и блюда можно назвать такую, которая обеспечивает максимальное раскрытие того и другого.
  • С блюдами местной кухни наилучшим образом сочетаются вина, приготовленные из винограда, выращенного в этой же местности.
  • Если вино используется в приготовлении блюда, например, в соусе или маринаде, то его же лучше подавать к столу к данному блюду. Тогда и вкус, и аромат этой пары будут гармоничными. Исключения допускаются, если предполагается подать к столу дорогие или старые вина, - тогда их заменяют менее дорогой продукцией.
  • Классическое цветовое правило предусматривает подачу белых вин к светлому мясу и сыру, а красного – к темному мясу. Но в настоящее время более определяющим фактором является не цвет мяса, а его жирность и способ приготовления. Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин должны отвечать вкусу блюд: к нежным блюдам подают тонкие вина, а обильная и плотная пища требует более сильных вин.
  • Учитывают взаимоотношение вина с блюдом и сочетание вин между собой.
  • До еды для возбуждения аппетита подают аперитивы - легкие белые, розовые, красные сухие вина, шампанское «брют». Затем - вина к основным блюдам: сухие, полусухие и полусладкие с достаточной выдержкой. После трапезы – вина - дижестивы, для лучшего усвоения пищи – крепкие вина длительных сроков выдержки, десертные сладкие и ликерные вина. Всегда пейте вина в такой последовательности: от молодых к выдержанным, от легких — к тяжелым.
  • Лучше подавать вина по возрастанию качества — после выдающихся вин менее яркие образцы непременно разочаруют. Если к сервировке подготовлены вина равного качества, сначала подавайте более молодые и лишь затем переходите к выдержанным.
  • По возможности старайтесь подавать вина при оптимальной температуре, иначе вас ждет некоторое разочарование.
  • Избегайте сочетания элитных вин с блюдами, способными нарушить их восприятие — например, с блюдами повышенной кислотности (содержащими лимон, апельсин, уксус), шоколадными десертами или пряными блюдами азиатской кухни)
  • Постарайтесь, кроме того, чтобы в смене вин была некоторая логика или тема. Например, имеет смысл ограничиться винами конкретной области, региона, страны или сорта винограда.
  • Лучшая комбинация — та, которая доставляет вам удовольствие.

Соблюдение этих принципов позволят наилучшим образом насладиться вкусом вина и блюд.